Rincer son riz est inutile : l’astuce d’un chef espagnol pour des grains parfaits
L'astuce de chef de Juanjo López pour cuire le riz blanc sans le rincer et obtenir des grains parfumés et bien séparés à chaque fois.
Chaque soir, des millions de personnes passent leur riz sous le robinet avant de le faire cuire, convaincues que ce geste évite les grumeaux et les grains collants. Pourtant, le chef espagnol Juanjo López propose une astuce de chef qui remet en question ce réflexe et change radicalement le résultat dans l’assiette.
Pourquoi le rinçage ne résout pas le vrai problème
Le geste est ancré dans les habitudes : on rince le riz pour éliminer l’amidon de surface, l’eau devient laiteuse, et les grains semblent plus nets. Pour certains usages bien précis, ce geste garde une utilité. Mais appliqué machinalement au riz blanc du quotidien, il fait surtout perdre du goût et gaspille de l’eau.
En réalité, l’amidon joue un rôle dans la texture finale. Supprimé en totalité, il peut laisser un riz plus sec et moins agréable en bouche. De plus, rincer ne corrige pas les vraies causes d’un riz raté : un mauvais ratio liquide/riz, une chaleur trop forte ou l’absence de temps de repos après cuisson. Ce sont ces paramètres qui font la différence, pas le passage sous l’eau froide.
L’astuce de chef qui change tout : le nacrage au bouillon
La méthode proposée par Juanjo López repose sur un principe simple : traiter le liquide de cuisson comme un ingrédient à part entière. On remplace l’eau par un bouillon chaud, en respectant un ratio d’un volume de riz pour deux volumes de bouillon. Le grain absorbe alors les saveurs au lieu de simplement gonfler.
Avant d’ajouter ce liquide, on prépare une base aromatique : 50 g d’oignon fondu dans 15 ml d’huile d’olive, auxquels on ajoute 3 gousses d’ail écrasées et 2 feuilles de laurier, sans laisser colorer. On verse ensuite le riz cru et on le fait nacrer pendant 1 à 2 minutes, jusqu’à ce que chaque grain devienne brillant. Cette fine pellicule de gras enrobe les grains et, combinée à une cuisson douce et couverte, suffit à éviter l’adhérence sans passer par le robinet. C’est là toute la force de cette astuce de chef.
Les étapes clés pour réussir la cuisson
Pour mettre en pratique cette astuce de chef au quotidien, voici les points essentiels à retenir :
- Faire revenir 180 g de riz blanc à grain court ou moyen dans la base oignon-ail-laurier avant tout ajout de liquide.
- Verser d’un coup 360 ml de bouillon chaud (volaille, légumes ou poisson), saler si besoin, puis porter à petite ébullition.
- Couvrir et cuire à feu très doux pendant environ 13 minutes, sans remuer en cours de cuisson.
- Laisser reposer 5 minutes hors du feu, toujours couvert, avant d’égrener délicatement à la fourchette.
Ce protocole précis garantit des grains séparés et parfumés. Chaque étape a son rôle : le nacrage protège les grains, la cuisson douce homogénéise la chaleur, et le repos final permet à la vapeur de finir le travail sans dessécher le riz.
Conserver les restes sans risque
Une fois cette astuce de chef appliquée, il reste souvent du riz. Or le riz cuit est surveillé par les autorités sanitaires en raison de la bactérie Bacillus cereus. Laisser la casserole refroidir plusieurs heures à température ambiante augmente nettement le risque d’intoxication alimentaire.
La bonne pratique consiste à étaler rapidement le riz encore chaud dans un plat peu profond, puis à le placer au réfrigérateur dans les 1 à 2 heures suivant la cuisson. Il se conserve ainsi 3 à 4 jours maximum. Au moment de le réchauffer, il faut s’assurer qu’il atteint bien 75 °C à cœur, jusqu’à ce qu’il soit fumant partout. Cette précaution simple complète utilement cette astuce de chef et protège toute la famille.
