« Une façon incroyable de préparer le rosbeef » : la méthode de Norbert Tarayre
Le chef Norbert Tarayre dévoile sa méthode en deux cuissons pour un rosbeef moelleux, avec une sauce réalisée à partir du jus de viande.
Réussir un rosbeef moelleux avec une belle croûte dorée, c’est le défi du dimanche midi que beaucoup redoutent. Le chef Norbert Tarayre, sur sa chaîne YouTube Le loft de Nono, a partagé sa méthode en deux temps pour transformer ce classique en un plat familial sans prise de tête.
Pourquoi le rosbeef mérite une cuisson en deux étapes
Le rumsteck, morceau utilisé ici par le chef, présente une chair naturellement ferme. Enfourner directement cette pièce risque de la dessécher avant même qu’elle ait eu le temps de développer ses arômes. C’est pourquoi Norbert Tarayre commence par une coloration à la poêle, puis transfère le tout au four.
Entre ces deux étapes, il applique une couche généreuse de moutarde de Dijon sur toute la surface de la viande. Ce geste précis permet d’obtenir la texture recherchée : une croûte bien formée à l’extérieur, une chair restée tendre à cœur. De plus, l’ensemble de la cuisson s’effectue dans un seul et même récipient, à condition de disposer d’un sautoir à manche en métal ou amovible.
La garniture et les astuces pour les oignons grelots
Pour accompagner ce rôti de bœuf, le chef mise sur la simplicité : des pommes de terre et des oignons grelots. Ces derniers demandent certes du temps à éplucher un à un, mais leur goût justifie l’effort selon Norbert Tarayre. Il conseille d’ailleurs d’en préparer en grande quantité dès qu’on en a l’occasion, de les faire blanchir, puis de les congeler pour en avoir toujours à portée de main.
Les pommes de terre, coupées en deux ou en quatre selon leur taille, rejoignent les oignons et deux gousses d’ail haché dans le sautoir. L’ensemble revient dans la matière grasse jusqu’à obtenir une belle couleur dorée, avant d’être écarté pour laisser la place au rosbeef au moment d’enfourner.
Les ingrédients pour réaliser la recette
- 1 kg de rosbeef (rumsteck)
- 150 g d’oignons grelots et 400 g de pommes de terre (amandine, rattes ou grenailles)
- 3 gousses d’ail haché, 1 branche de thym, 2 feuilles de laurier
- 50 g + 100 g de beurre, 5 cl d’huile neutre, moutarde de Dijon
- 15 cl de vin rouge, 12 g de sel, 4 g de poivre
Le jus court, la touche finale du chef
Une fois la viande sortie du four après 20 à 25 minutes de cuisson à 200 °C, elle repose hors du sautoir. La garniture est retirée à l’écumoire, mais le jus de cuisson reste dans le récipient. C’est cette base précieuse qui sert à préparer ce que Norbert Tarayre appelle son jus court.
Le sautoir repart sur le feu. Le jus réduit avec la troisième gousse d’ail et du thym, puis le chef déglace au vin rouge et fait flamber pour éliminer l’alcool. Il incorpore ensuite 40 g de beurre en fouettant pour épaissir la sauce. Sel, poivre, et selon les goûts, noix de muscade ou moutarde peuvent compléter la préparation.
Car l’intérêt de cette méthode réside précisément dans ce principe de continuité : chaque étape nourrit la suivante. Les sucs de la première coloration enrichissent la garniture, qui enrichit à son tour le jus, lequel devient une sauce généreuse pour napper les tranches découpées. Le résultat dans l’assiette, rosbeef tranché avec pommes de terre et oignons dorés, reflète exactement l’ambition du chef : des recettes familiales, reproductibles, et vraiment savoureuses.
