« Règle numéro 2, la mie de pain » : les 3 secrets de Laurent Mariotte pour des tomates farcies inratables
Laurent Mariotte partage ses règles pour réussir les tomates farcies à la chair à saucisse, moelleuses et savoureuses, avec une cuisson de 1 h 30.
Les tomates farcies font partie de ces plats qui traversent les générations sans jamais lasser. Ce grand classique de la cuisine française plaît aux petits comme aux grands, et Laurent Mariotte, journaliste culinaire, partage sur son compte Instagram ses règles pour les réussir à coup sûr.
Un classique revisité à l’infini, mais des règles à respecter
La recette de base est savoureuse et juteuse, avec de la viande bien assaisonnée. Pourtant, comme tous les classiques, ce plat se décline à l’infini : à la grecque, version froide farcie au thon ou même en pissaladière. Ainsi, il existe autant de recettes de tomate farcie que de types de tomates.
Laurent Mariotte, lui, revient à l’essentiel. Il partage ses astuces sur Instagram, comme dans ses émissions, ses livres et sur son site. Son objectif est clair : réaliser ce « classique de la cuisine française » avec méthode, « parce qu’il y a quand même des règles à suivre ».
Les ingrédients pour 5 personnes
La recette est pensée pour 5 personnes. Il faut prévoir 5 grosses tomates mûres, 500 g de chair à saucisse, 2 gousses d’ail, 2 échalotes nouvelles, 1 petit bouquet de persil plat, 100 g de mie de pain, du sel, du poivre et du beurre.
Ces ingrédients simples sont faciles à trouver. De plus, ils permettent d’obtenir une farce moelleuse et parfumée, à condition de respecter les étapes dans l’ordre.
« Règle numéro 2 pour le moelleux, la mie de pain, très important. »
Les étapes clés pour réussir la farce et la cuisson
La première étape concerne la préparation des tomates. Il faut couper le haut à environ 1 cm de la queue, retirer la pulpe, puis réserver le chapeau, la chair et le jus. Ensuite, il faut saler généreusement l’intérieur et retourner les tomates pour qu’elles rendent leur eau, « afin qu’elles n’explosent pas à la cuisson », explique Laurent Mariotte.
Pour la farce, on mixe d’abord les gousses d’ail, les échalotes, le persil et la mie de pain. On ajoute ensuite la pulpe de tomate et on mixe à nouveau. La préparation est alors transvasée dans un grand saladier avec la chair à saucisse.
- Saler l’intérieur des tomates et les retourner pour qu’elles rendent leur eau.
- Mixer les aromates avec la mie de pain avant d’ajouter la pulpe de tomate.
- Mélanger la farce à la main pour obtenir une texture bien homogène.
- Beurrer le plat avant d’y déposer les tomates farcies.
- Cuire 1 h 30 à 180 °C et arroser les tomates toutes les 30 minutes.
Pour mélanger, Laurent Mariotte conseille d’utiliser les mains : « Pour que ça soit bien homogène, on n’a rien trouvé de mieux que les mains. » La farce doit être poivrée avant de garnir les tomates.
La règle numéro 3 : une cuisson longue et surveillée
Une fois les tomates garnies, on dépose les chapeaux par-dessus. Le plat doit être beurré avant d’accueillir les tomates. Par conséquent, rien ne colle et la cuisson se passe bien.
La troisième règle est claire : « Règle numéro 3, cuisson longue ». Laurent Mariotte préconise 1 h 30 à 180 °C dans un four préchauffé. Il faut aussi arroser les tomates toutes les 30 minutes. À la sortie du four, on laisse refroidir avant de servir avec du riz.
Des variantes simples pour adapter la recette à ses goûts
La recette de tomates farcies s’adapte facilement selon ce que l’on a sous la main. Ainsi, si l’on ne dispose pas d’échalote nouvelle, l’oignon nouveau fait très bien l’affaire. De même, si l’on préfère la viande de bœuf, la viande hachée remplace sans problème la chair à saucisse.
On peut aussi ajouter un peu de riz cru ou précuit au fond des tomates. Cette astuce permet d’éviter qu’elles ne dégorgent trop à la cuisson. En revanche, il ne faut pas surcharger la farce pour garder un bon équilibre de saveurs.
Ces petits ajustements font des tomates farcies un plat modulable, adapté à toutes les cuisines et à tous les placards. Aussi, chacun peut s’approprier la recette tout en respectant les grandes règles partagées par Laurent Mariotte.
