Robuchon et Fréchon ne jurent que par cette pomme de terre pour une purée fondante
Joël Robuchon et Éric Fréchon misaient sur la même pomme de terre pour une purée fondante. Cette variété se trouve facilement en supermarché.
Obtenir une purée vraiment onctueuse, sans qu’elle devienne collante ou fade, est souvent une question de choix : celui de la bonne pomme de terre. Deux grands chefs français l’ont compris depuis longtemps, et leur secret tient en un seul nom : la ratte du Touquet.
La ratte du Touquet, un choix de chef accessible en supermarché
Derrière chaque purée réussie se cache une variété bien précise. La ratte du Touquet est une petite pomme de terre allongée, cultivée dans le nord de la France. Sa chair est ferme et son goût délicat rappelle légèrement la châtaigne, ce qui lui confère un caractère bien distinct des variétés plus courantes.
Longtemps réservée aux tables gastronomiques, cette variété est désormais bien plus facile à trouver. Elle est disponible chez les maraîchers et dans de nombreux supermarchés, en particulier à partir du mois de septembre. Son allure un peu chic ne doit donc pas intimider : elle est à la portée de tous les cuisiniers du quotidien.
C’est précisément cette pomme de terre que Joël Robuchon avait choisie pour réaliser sa purée, devenue célèbre dans le monde entier. Le chef y voyait la base indispensable d’une texture lisse, souple et fondante, impossible à obtenir avec n’importe quelle variété.
La méthode d’Éric Fréchon pour une texture soyeuse
Éric Fréchon, qui mise lui aussi sur la ratte, commence par cuire les pommes de terre avec leur peau dans une casserole d’eau, accompagnées de thym et d’ail. Ce mode de cuisson préserve mieux leur parfum naturel et limite l’absorption d’eau, ce qui joue directement sur la qualité finale de la purée.
Après environ 25 minutes de cuisson, les pommes de terre sont épluchées encore chaudes, puis écrasées. Le chef incorpore ensuite un peu de lait et, selon ses propres termes, beaucoup de beurre. Le résultat est une purée particulièrement soyeuse, loin des versions trop liquides ou trop compactes.
Pour éviter une texture élastique, le choix de l’outil compte autant que celui de la variété. Un presse-purée manuel ou un moulin à légumes est fortement préférable à un mixeur électrique, car ce dernier travaille trop l’amidon et risque de transformer la préparation en une pâte collante. De plus, le lait doit être incorporé chaud, progressivement, sans trop travailler la préparation.
Les points clés pour réussir sa purée à la maison
- Choisir la ratte du Touquet, disponible en supermarché dès septembre
- Cuire les pommes de terre avec leur peau, avec du thym et de l’ail
- Les éplucher encore chaudes avant de les écraser
- Utiliser un presse-purée manuel ou un moulin à légumes, jamais un mixeur
- Incorporer le lait chaud progressivement et ne pas trop travailler la purée
La question du beurre : une proportion assumée
La recette de Joël Robuchon ne laissait aucun doute sur la générosité attendue : environ 250 g de beurre pour 1 kg de pommes de terre. Une proportion qui peut surprendre, mais qui explique en grande partie la texture fondante et la renommée de ce plat.
Éric Fréchon adopte la même philosophie, en assumant lui aussi une quantité importante de beurre dans sa recette. Ce n’est donc pas une purée légère que ces deux chefs proposent, mais une préparation pensée avant tout pour le plaisir gustatif et la qualité de texture.
Car c’est bien là l’essentiel : le petit goût de châtaigne de cette pomme de terre, combiné à une bonne dose de beurre et à une technique précise, donne une purée bien plus parfumée que les versions ordinaires. Nul besoin d’une table étoilée pour en profiter : quelques rattes, une casserole et une quantité de beurre raisonnablement généreuse suffisent à inviter la gastronomie dans sa propre cuisine.
