Ris d’agneau: les astuces d’un boucher de Reims pour le cuisiner moins cher que le ris de veau
Un ancien boucher de Reims dévoile ses techniques pour réussir le ris d'agneau. Blanchi puis poêlé, cet abat tendre se marie aux fruits secs.
Longtemps réservé aux tables des connaisseurs, le ris d’agneau revient sur le devant de la scène culinaire. Moins onéreux que le ris de veau et doté d’un goût plus affirmé, cet abat délicat séduit par sa texture tendre et sa grande polyvalence en cuisine. Pascal Audinot, ancien boucher-charcutier-tripier de Reims, partage ses conseils pour réussir sa préparation.
Un abat délicat à découvrir
Le ris d’agneau provient du thymus, situé dans la gorge de l’animal. Cet abat offre une saveur plus marquée que son homologue de veau, tout en restant accessible au porte-monnaie. Pourtant, sa texture tendre et sa finesse en font un mets de choix pour ceux qui souhaitent varier leurs recettes.
Ainsi, la clé de sa réussite repose sur une cuisson maîtrisée. Un blanchiment de quelques minutes permet de retirer la fine membrane qui l’entoure. Ensuite, un passage rapide à la poêle suffit à le dorer sans le dessécher.
De plus, cet abat s’accorde particulièrement bien avec des saveurs légèrement sucrées. Les fruits secs comme les amandes, noisettes ou raisins de Corinthe relèvent subtilement son goût prononcé.
Les étapes essentielles de la préparation
La première étape consiste à blanchir 600 g de ris d’agneau pendant 5 minutes dans une eau légèrement vinaigrée. Cette opération facilite le retrait de la membrane externe. Une fois égouttés, les abats sont ensuite tranchés en escalopes épaisses ou coupés en morceaux selon la recette choisie.
Pascal Audinot recommande de presser les morceaux entre deux assiettes pendant 30 minutes avant la cuisson. Cette astuce garantit une meilleure tenue en bouche et évite que la chair ne se défasse à la poêle. Par conséquent, le résultat final sera plus ferme et agréable.
« Le goût plus marqué de l’agneau aime les touches sucrées : quelques dés d’abricot sec relèvent l’ensemble. »
Des recettes simples et savoureuses
La salade tiède aux fruits secs constitue une entrée raffinée et facile à réaliser. Après blanchiment, les escalopes sont farinées puis saisies 3 à 4 minutes par face dans un mélange d’huile neutre et de beurre. On y ajoute ensuite amandes effilées, noisettes concassées et raisins de Corinthe. Le tout est servi tiède sur une frisée ou de la mâche, accompagné d’une vinaigrette au Xérès.
Pour une fricassée rapide au beurre noisette, les morceaux sont poêlés vivement jusqu’à coloration. Un déglaçage au vinaigre balsamique ou au vin blanc, suivi d’une réduction avec fond de veau, apporte une touche corsée. Du persil frais parsemé en fin de cuisson achève cette préparation simple et parfumée.
Les bouchées façon terroir offrent une autre option gourmande. Les dés sont incorporés à une sauce crème réduite avec échalote et champignons, puis servis dans des feuilletés ou sur du pain grillé. Là encore, quelques dés d’abricot sec peuvent relever l’ensemble.
- Blanchir 5 minutes dans une eau légèrement vinaigrée
- Retirer soigneusement la fine membrane externe
- Presser 30 minutes entre deux assiettes pour améliorer la tenue
- Saisir rapidement à feu vif dans un mélange beurre et huile
- Ne pas trop cuire pour conserver une texture moelleuse
Variations gourmandes pour tous les goûts
Pour un plat plus élaboré, les ris d’agneau poêlés avec jus corsé au thym impressionnent par leur simplicité. Après blanchiment et pressage d’1 heure, les morceaux farinés sont saisis au beurre mousseux 3 à 4 minutes par face. Un déglaçage au vin blanc, complété par fond de veau et thym, sublime l’ensemble. Le résultat : une chair croustillante dehors, fondante dedans.
En revanche, pour les amateurs de saveurs forestières, la recette à la crème et aux morilles s’impose. Les abats dorés sont réservés pendant que l’on sue échalote et morilles réhydratées dans la même poêle. Un déglaçage au vin jaune ou au porto blanc, suivi d’une réduction avec crème fraîche, crée une sauce onctueuse. Les morceaux y sont ensuite remis 5 minutes à feu doux.
Astuces de professionnel pour réussir à coup sûr
Pascal Audinot insiste sur l’importance d’une cuisson vive et courte pour éviter une texture caoutchouteuse. La chair délicate du ris d’agneau ne supporte pas les cuissons prolongées. Ainsi, une surveillance constante durant la poêlée garantit un résultat optimal.
De plus, fariner légèrement les escalopes avant de les saisir favorise la formation d’une croûte dorée. Cette fine couche protectrice retient les sucs à l’intérieur et apporte du croquant. Pour une version encore plus croustillante, on peut paner les morceaux avec farine, œuf et chapelure, puis les frire 2 à 3 minutes à 170 °C.
Enfin, l’eau de trempage des morilles, une fois filtrée, peut renforcer la sauce. Cette astuce de professionnel permet de récupérer toute l’intensité aromatique des champignons. Ainsi, aucune saveur ne se perd et le plat gagne en profondeur.
Servir ces préparations sur un mesclun avec vinaigrette au vinaigre de Xérès, noisettes torréfiées et quartiers de pomme offre un contraste de textures. Saler juste après friture préserve le croustillant. Par conséquent, chaque bouchée révèle une harmonie entre moelleux et croquant, entre douceur et caractère.
