Il m’a fallu 30 ans pour arrêter de rater le riz à la casserole: l’astuce simple qui fait toute la différence
Riz à la casserole réussi, à tous les coups. Le geste simple, les bons ratios, les pièges à éviter. Grains détachés. Arômes au rendez-vous.
Le geste qui change tout pour cuire le riz à la casserole
On pense souvent que le riz se cuit comme des pâtes. Puis on égoutte, on rince… et on s’étonne du résultat. Le riz ne se cuit pas comme des pâtes. On vise des grains tendres, parfumés, et qui tiennent.
La clé tient à une règle simple : cuisson par absorption, sans égouttage. Mesurez l’eau, couvrez, laissez le riz boire le liquide. Le couvercle reste fermé pour garder la vapeur qui termine la cuisson.
Concrètement, on rince le riz, on ajoute l’eau mesurée, on porte à petite ébullition. On baisse sur feu doux, on couvre, et on laisse cuire sans toucher. Ne remuez pas, vous libérez de l’amidon et vous cassez les grains.
« Pendant des années, j’égouttais mon riz. Le déclic a été de couvrir et de laisser absorber: depuis, les grains sont nets et la cuisson régulière. »
Le bon ratio eau–riz, sans balance
Pour un riz basmati ou thaï, partez sur 1 volume de riz pour 1,5 volume d’eau. Pour un riz rond de table, visez 1 volume de riz pour 1,2 à 1,4 volume d’eau. Pour un riz complet, montez à 1 volume de riz pour 2 volumes d’eau.
Pas de verre doseur sous la main ? Utilisez l’astuce visuelle. L’eau doit arriver au niveau de la première phalange au-dessus du riz quand le fond de la casserole est bien plat.
Salez l’eau au départ pour une saveur plus nette. Un filet d’huile limite la mousse chez certains riz très riches en amidon. Cuisez à feu doux 10 à 12 minutes, selon le calibre et la variété.
- Rincez le riz (sauf risotto) jusqu’à ce que l’eau soit presque claire
- Dosez l’eau: 1 volume de riz = 1,5 volume d’eau (basmati/thaï)
- Reposez 10 minutes hors du feu, couvercle fermé
Les erreurs qui font rater la cuisson du riz
Une casserole trop large et un feu trop vif font s’évaporer l’eau trop vite. Le riz colle alors que l’intérieur reste dur. N’ouvrez pas le couvercle: chaque levée allonge le temps de cuisson et perturbe la vapeur.
« J’ouvrais le couvercle pour “vérifier”. En arrêtant ce réflexe, j’ai gagné des grains plus réguliers et un vrai moelleux. »
Évitez de remuer en cours de route. Le remuage casse les grains et libère l’amidon, ce qui rend le riz collant. Laissez le riz tranquille jusqu’au repos.
Le rinçage change tout pour un riz non collant. Rincez basmati et thaï pour retirer l’excès d’amidon. Ne rincez pas le riz à risotto, qui a besoin d’amidon pour sa texture; pour un riz à sushi, rincez bien puis assaisonnez après cuisson.
Guettez la fin de cuisson. Quand des petits cratères se forment et que le niveau d’eau a disparu, coupez le feu. Laissez reposer 10 minutes, couvercle fermé, pour que la vapeur finisse le cœur du grain.
Choisir sa méthode: absorption, créole ou pilaf
Cuisson par absorption: riz rincé, eau mesurée, chauffe douce, couvercle. Résultat: des grains longs bien séparés, un bon parfum, peu de vaisselle. C’est la méthode idéale pour la plupart des riz du quotidien.
Méthode créole: grande quantité d’eau bouillante, on verse le riz, on cuit puis on égoutte. Utile pour de gros volumes et un service rapide. Le riz perd un peu de goût et vous surveillez moins la texture.
Pilaf: on nacre le riz dans un peu d’huile avec un oignon ou des épices, puis on ajoute l’eau mesurée et on couvre. La matière grasse enrobe le grain et limite l’amidon en surface. Résultat: grains détachés et très parfumés.
Questions pratiques: sel, mousse, quantités, dépannage
Saler l’eau dès le départ donne un assaisonnement homogène. Pour un riz à sushi, assaisonnez après avec vinaigre, sucre et sel. Pour un régime pauvre en sel, parfumez avec laurier, cardamome ou zeste d’agrume.
La mousse et les débordements viennent souvent de l’amidon en surface. Rinçage, casserole adaptée, feu doux et une goutte d’huile réduisent le problème. Une cuillère en bois posée en travers du bord freine les débordements en cas d’ébullition vive.
Côté quantités, comptez 60 à 70 g de riz cru par personne en garniture, et 80 à 100 g pour un plat unique. Un repère simple: 1 verre rase de riz pour 2 personnes. Ajustez selon l’appétit et le reste du menu.
Riz trop humide ? Laissez 2 minutes de plus sur feu très doux, couvercle entrouvert, puis reposez. Riz trop sec ? Ajoutez 1 à 2 cuillerées d’eau chaude et poursuivez 1 minute. Pour la sécurité, refroidissez vite les restes, mettez au frais dans les 2 heures et réchauffez bien fort: Bacillus cereus adore le riz gardé tiède.
