Pizza maison : le secret des Italiens pour une pâte bien épaisse, ultra moelleuse et gourmande
Pizza maison épaisse et moelleuse sans four à bois. Hydratation élevée, repos à froid et double cuisson pour une pizza maison pro.
Envie d’une pâte généreuse, légère sous la dent, et bien alvéolée ? Ainsi, voici comment les pizzaiolos italiens structurent la préparation de leur pizza maison, même sans four à bois. Le tout, avec des gestes simples et des repères précis.
La méthode italienne pour une pâte épaisse et moelleuse
D’abord, choisissez une farine dite 00 à forte tenue. Un indice de force W 280 à 320 tient bien l’hydratation. Ainsi, travaillez une eau à 70 à 80 % du poids de farine pour une mie ample. Cette base fait la différence pour une pizza maison.
Ajoutez peu de levure, mais laissez le temps faire. Comptez 0,1 à 0,3 % de levure sèche ou 0,2 à 0,5 % fraîche. Ensuite, un repos à froid de 24 à 48 h, jusqu’à 72 h selon votre planning. En parallèle, gardez le sel à 2 % et l’huile d’olive à 3 à 5 %.
Temps, hydratation et repos : l’équilibre clé
Sortez la pâte une à deux heures avant cuisson. Puis huilez généreusement une plaque pour éviter toute accroche. Étirez délicatement, sans dégazer, jusqu’à une épaisseur d’environ 1 à 1,5 cm. Pour une pizza maison haute, laissez pointer encore 60 à 90 min dans le moule.
« Long repos, four très chaud, gestes doux : c’est le trio gagnant. »
Cuisson domestique : viser le résultat pro
Procédez souvent en double cuisson. D’abord, un passage à 250 à 300 °C sans fromage, avec seulement la sauce. Ainsi, la base se fixe et reste croustillante sous la garniture. Ensuite, ajoutez fromage et finitions pour quelques minutes supplémentaires.
Une pierre ou une plaque en acier booste la chaleur. Préchauffez longuement, idéalement 45 minutes, pour saturer le four. En revanche, placez la plaque sur le gradin bas pour dorer le dessous. Cette routine change une pizza maison dès la première fournée.
- Hydratation élevée : 70–80 % d’eau pour une mie aérée.
- Repos à froid : 24–72 h pour saveur et digestibilité.
- Cuisson en deux temps : base, puis fromage et finitions.
- Préchauffage soutenu : 45 min sur pierre ou acier.
- Assaisonnement simple : sel 2 %, huile 3–5 %.
Ducros — Origan (Épices ; sachet 9 g) parfume sans dominer ; ajoutez-le après cuisson, sur la croûte chaude.
Aussi, cette touche aromatique relève votre pizza maison et équilibre la douceur de la sauce.
Garnitures, texture et organisation
Choisissez une pulpe de tomate peu acide, passée au tamis. Salez avec mesure, puis ajoutez un filet d’huile. Aussi, égouttez la mozzarella pour limiter l’eau en cuisson. Comptez 80 à 100 g par part, selon la surface.
Planifiez la veille pour gagner en sérénité. Ainsi, pétrissez en fin de journée et laissez la pâte au froid. Le lendemain, façonnez, puis gérez les garnitures pendant la détente. Par conséquent, la cuisson devient fluide et constante.
FAQ rapide et repères pratiques
Quelle farine utiliser à la maison ? Visez une 00 ou une T45/T55 riche en protéines, soit 12 % minimum. Ainsi, la pâte tient mieux l’eau et reste souple au façonnage. Résultat : une pizza maison plus aérée et stable.
Levure fraîche ou sèche ? Les deux fonctionnent, mais dosez avec précision. Comptez 0,1 à 0,3 % pour la sèche, et 0,2 à 0,5 % pour la fraîche. Enfin, pétrissez modérément, puis travaillez en rabats pour éviter de chauffer la pâte.
Pressé par le temps ? Cependant, une version jour J reste possible, avec autolyse courte et pousse plus chaude. Prévoyez 2 h de pointage puis 60 min dans le moule, avant la cuisson en deux temps. La saveur sera moins profonde, mais votre pizza maison gardera du moelleux.
