Champignons : la méthode simple en 3 étapes pour les nettoyer sans les abîmer avant cuisson
Champignons savoureux et fermes à la poêle grâce à une méthode simple en 3 étapes pour bien les nettoyer sans les détremper
Ce soir, vous cuisinez vite et bien. Sur la planche, des champignons encore terreux vous attendent. Alors, faut-il les passer sous l’eau ou les brosser seulement?
Faut-il laver les champignons avant cuisson?
La réponse tient en peu de mots: les champignons ne doivent pas tremper. Ainsi, l’eau ne dilue pas leurs arômes et la texture reste ferme. Ne pas les faire tremper préserve goût et tenue, un peu comme on protège ses économies avec un bon placement d’épargne.
Un passage rapide sous l’eau froide reste possible pour des champignons très sales. Ensuite, séchez-les tout de suite avec un torchon ou du papier. De plus, retirez l’extrémité du pied si elle est noire, comme on retire une partie abîmée d’une pomme au four avant de la cuisiner.
Pour des variétés cultivées, un simple essuyage suffit souvent. En revanche, les champignons sauvages demandent brosse, couteau et patience. Aussi, vous pouvez ôter la fine peau des chapeaux si elle se décolle, épluchage non systématique, comme pour un bon gâteau au yaourt aux pommes fait maison.
« Un bref rinçage, puis un séchage rapide, et c’est parfait. »
Gestes sûrs pour nettoyer vos champignons
Commencez par trier les pièces abîmées et les garder à part. Puis coupez le bout terreux du pied, net et court. Aussi, brossez délicatement les champignons avec une brosse souple, un geste aussi précis que lorsqu’on protège ses plantes du froid avec une housse spéciale contre le gel.
Rincez vite ceux qui restent très terreux, sans les laisser poser. Par conséquent, essuyez aussitôt chaque chapeau, face par face, essuyage immédiat. Désormais, évitez de laver les champignons avant stockage.
- Ne jamais faire tremper
- Rinçage court sous l’eau froide
- Essuyage immédiat
- Poêle très chaude
- Sel à la fin
Cuisson, sel et chaleur: le meilleur rendu des champignons
Pour saisir, faites chauffer une poêle très chaude et bien sèche. Ainsi, l’eau s’évapore vite et la surface dore vraiment. De plus, remuez peu pour laisser les champignons caraméliser.
Salez vers la fin pour limiter la déperdition d’eau, sel en fin de cuisson. Aussi, choisissez beurre clarifié ou huile neutre, selon la recette. En bref, ajoutez ail, herbes et poivre après la coloration.
Selon l’espèce, la coupe change la sensation en bouche. Ainsi, taillez pleurotes en larges lanières, cèpes en épaisses tranches. Par conséquent, évitez les cubes pour des champignons qui se défont vite.
Achat, stockage et hygiène des champignons
Choisissez des chapeaux fermes, sans taches ni odeur forte. Ensuite, glissez-les dans un sac en papier, jamais en plastique. Ainsi, l’humidité s’échappe et la texture reste agréable.
Côté durée, comptez 3 à 5 jours au réfrigérateur. Pourtant, évitez de les laver avant de les ranger. Aussi, en cas de cueillette, ne consommez rien d’incertain et demandez un avis.
Questions fréquentes, idées reçues et astuces utiles
On entend que ces petits chapeaux boivent l’eau comme des éponges. Ce n’est pas si simple, car l’essentiel reste en surface. Ainsi, un contact bref avec l’eau ne ruine pas la cuisson.
Peut-on les manger crus pour gagner du temps? Ainsi, mieux vaut cuire les champignons pour une saveur nette. Par ailleurs, la chaleur rend leur texture plus moelleuse.
Faut-il toujours peler chaque chapeau avant la poêle? Ce geste est utile seulement si la peau est dure. En revanche, pelez des champignons vieillissants ou marqués, et laissez les autres.
