Pommes de terre pour purée: la variété préférée des chefs en France, aussi idéale pour des frites croustillantes
Purée onctueuse et frites croustillantes grâce aux bonnes pommes de terre. La Ratte du Touquet et les bons gestes des chefs à la maison.
Dans bien des cuisines familiales, la quête d’une purée parfaite revient chaque hiver. Le choix des pommes de terre et la méthode changent tout, surtout quand on suit les astuces des pros.
La variété qui change la donne en purée
Les chefs s’accordent sur un point clair. Pour une texture fine, le choix de la variété compte plus que tout. Ainsi, la Ratte du Touquet revient souvent dans les carnets de recettes. Bien traitées, ces pommes de terre offrent un goût noisette et une onctuosité rare.
La teneur en matière sèche oriente le résultat. Plus elle est élevée, plus la purée tient sans eau. De plus, une cuisson douce préserve les arômes. Commencez à l’eau froide salée, puis montez à petits frémissements.
Les Rattes, petites et allongées, gardent une chair fine. En revanche, ces pommes de terre demandent une attention précise pour libérer leur velours. Passez-les chaudes au moulin à légumes, sans mixer. Cette étape limite l’amidon collant.
« Une bonne purée tient à 90 % au choix de la variété. »
Ratte du Touquet: repères de chef à la maison
Ratte du Touquet — Ratte du Touquet, variété recommandée pour purée. Cette signature de terroir valorise des pommes de terre au goût franc et à la peau fine.
Cuisez les tubercules entiers, peau intacte, 15 à 20 minutes. Puis pelez vite, tant qu’ils sont chauds. Ainsi, le moulin forme un ruban lisse. Incorporez 200 à 300 g de beurre pour 1 kg de pommes de terre, puis du lait chaud.
- Calibre régulier pour une cuisson homogène.
- Eau salée à 10 g/L dès le départ à froid.
- Moulin à grille fine pour une texture soyeuse.
- Lait porté bien chaud avant l’incorporation.
- Jamais de mixeur, pour éviter l’effet « colle ».
La méthode expliquée pas à pas
Triez les pièces de calibre proche, puis lavez-les. Démarrez la cuisson à froid, eau salée à 10 g/L. Ainsi, la chaleur pénètre sans éclater les pommes de terre. Égouttez, puis desséchez une minute sur feu doux.
Passez au moulin fin, sans forcer. Ajoutez le beurre en dés, hors du feu. De plus, versez le lait très chaud en filet jusqu’à l’onctuosité voulue. La purée restitue le parfum des pommes de terre quand le lait est chaud.
Vous aimez plus léger? Réduisez le beurre et finissez à l’huile d’olive. En revanche, pour une purée montée, battez au fouet quelques secondes. Servez tout de suite, ou maintenez à 65–70°C au bain-marie, film au contact. Ainsi, la tenue des pommes de terre reste stable sans sécher.
Achat, stockage et sécurité alimentaire
Choisissez des tubercules fermes, sans taches vertes. Fuyez les germes longs ou l’odeur terreuse prononcée. Aussi, privilégiez un calibre moyen pour une cuisson régulière. Ces pommes de terre donnent un résultat plus constant.
Stockez au frais ventilé, 6 à 10°C, à l’abri de la lumière. Un sac en papier fonctionne bien, sans réfrigérateur. Ainsi, la peau reste sèche et le sucre ne remonte pas. Les pommes de terre gardent alors leur goût net.
Questions pratiques pour une purée réussie
Variété farineuse ou ferme? Pour la purée, la Ratte travaille bien quand elle est moulue chaude. En revanche, d’autres pommes de terre riches en amidon conviennent aussi. Ajustez surtout la cuisson et le séchage.
Grand volume à servir? Préparez en avance la base moulinée. Puis détendez avec lait chaud au dernier moment. Ainsi, les pommes de terre reprennent une texture souple sans eau.
Côté nutrition, la purée peut rester sobre. Comptez 150 à 200 g par personne pour un repas. De plus, un beurre de qualité suffit pour la saveur. Les pommes de terre s’intègrent alors sans excès dans l’assiette.
